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Cómo hacer el chuletón perfecto a la brasa
A la hora de hacer un buen chuletón solemos centrarnos mucho en el tema de la sal, cuando la realidad es que el resultado perfecto depende mas bien de una clave que ya aparece en el titulo de esta frase, y a pesar de todo… seguimos probando domingo tras domingo…y no nos sale el chuletón perfecto.
Conoce otros consejos y sugerencias
¿Dónde está el secreto para hacer un buen chuletón de vaca?
Repetimos la pista…el secreto está contenido en el título de este post. También viste videos en YouTube sobre el manejo de la sal. Y tampoco obtuviste el mejor resultado. Pero nos queda una palabra en el título. «…a la brasa»!!!
Eso es. El secreto está en la brasa. Para poder hacer los chuletones como quieres, y no de casualidad, sino de forma replicable, no basta con seleccionar buena materia prima. Eso ya lo sabes, y si no, mira nuestros consejos sobre chuletón de vaca y hazte un experto en la selección de las mejores carnes de vacuno para el asado.
¿La materia prima es el secreto?
Pensémoslo bien. ¿Acaso no has tenido en tus manos buenos chuletones de vaca? Sabes que eran buenos. Estaban marmolados, madurados, bien cortados, eran perfectos. Pero a pesar de todo, no salió bien.
Por supuesto que la materia prima es muy importante. Para hacer un buen chuletón de vaca, jugoso, sabroso y tierno, debes prestar atención a la raza, la edad y la alimentación. Pero ese factor ya lo has tenido en cuenta otras veces. Has dado el primero paso, comprar carne online seleccionando la mejor materia prima. Encuentra los mejores productos en Carnes Campo Natura, Discarlux, Iruki o Pepechuletón. Para ver más te invito a visitar nuestra tienda.
Secretos del maestro asador para hacer un chuletón de vaca ideal
Vamos a enseñarte no sólo a manejar correctamente la brasa, sino que además haremos un recorrido por los siguientes siete aspectos clave sobre los que nos preguntan nuestros clientes. Además, ya que nos lo preguntáis mucho explicaremos cómo hacer un chuletón a la plancha y con la sartén.
Los mejores consejos y recomendaciones
¿Tienes alguna pregunta que no se responda en este post o quieres recomendaciones sobre razas y carnes para tu chuletón de vaca?
Abajo del todo tenéis un espacio en el que podéis poner vuestros comentarios y hacernos preguntas. Tened la seguridad de que responderemos a todas vuestras dudas. También puedes ir a contacto y trasmitirnos tus dudas por el formulario de contacto o al teléfono o whatsapp que aparecen allí. Y si lo deseas, te asesoramos sobre la carne ideal para tu caso.
1 - La carne
Selección del chuletón adecuado
Empezamos por la materia prima. Es importante conocer cómo afecta si el animal es mas joven o mayor. En el caso de los animales muy jóvenes, la carne es tierna, pero el sabor poco marcado. Existe una gran diferencia entre la costumbre Argentina, donde preferentemente se seleccionan carnes de vacuno menor y España donde se prefieren animales de mayor edad. Algunos de nuestros clientes también prefieren carnes tiernas, jugosas y de paladar mas suave, como el chuletón de ternera retinta.
Los amantes del chuletón generalmente prefieren un chuletón de vacuno mayor, que son aquellos animales de mas de 48 meses. A partir de esta edad, la hembra ya puede etiquetarse como vaca, y el macho como toro si es entero o buey si es castrado. Aunque sea mas cara, comprar carne madurada de vaca o buey tiene su recompensa. El vacuno mayor tiene el sabor mas marcado. En especial el chuletón de buey es el mas apreciado por los amantes de las carnes de ganado mayor.
Es un animal mas musculoso, por lo que las fibras son mas duras. Pero este efecto se contrarresta, por un lado con el proceso de infiltración natural de grasa hacia el interior de la carne, siendo mayor y mas amarilla en animales de mas edad, y por otro lado con el proceso de la maduración de la carne, que tras unos 40 días ya a roto la mayoría de las fibras. Superados los 40 días aproximadamente, hay quienes prefieren seguir madurando la carne, ya no para que aumente la terneza, sino para que el sabor primario a carne evolucione a otros aromas terciarios agradables.
En lo que respecta a la raza, debe tenerse en cuenta que según tus preferencias personales deberás decantarte mas por razas cuya carne es mas suave, como la ternera, el búfalo o por otras razas con un sabor mas marcado y potente, como la rubia gallega o el retinto de Cádiz. Si buscas un sabor de intensidad media puedes comprar online carne de Angus en nuestra tienda.
También es prudente tener en cuenta a los comensales. Si hay personas que no deben abusar de las carnes rojas o las grasas, para ellas será mas recomendable la carne de búfalo, pues es tierna, jugosa y tiene un 30 % menos de calorías y colesterol que otras carnes.
Puedes ver una información mas amplia sobre los sabores de los chuletones de vacuno siguiendo este enlace.
Mantenimiento y conservación de la carne
¿Cómo debe mantenerse la carne? Cuando se trata de un restaurante y debe abastecerse sin la certeza de qué día consumirá una pieza, lo mejor es que nos pida un lomo y vaya cortando el chuletón sobre la marcha.
Para facilitarle la tarea de cortar fácilmente los chuletones, sin el problema de cortar el hueso espinal y tener el menor desperdicio, puede solicitar el lomo o chuletero de vacuno sin tapa y sin tecla. La tapa se retira para dejar sólo la parte tierna del chuletón. Y la tecla es el hueso espinal que tan difícil es de cortar.
Al disponer del lomo completo, la carne puede durarle mucho, fácilmente 30 días. y si dispone de una pequeña cámara de maduración en seco, o dry aged, entonces dispone del tiempo que necesite para ir consumiendo sus lomos.
Si es un consumidor doméstico, recibirá las chuletas cortadas, porcionados y envasadas al vacío, al peso requerido, que normalmente es de 1 kg, aunque en el caso del buey y otras piezas de gran perfil, puede recomendarse el calibre de 1,7 kg. Cuando reciba su chuletón, preste atención a que la bolsa no haya perdido el vacío, en cuyo caso le durará lo que indique la fecha de caducidad o consumo recomendado. Debe mantener los chuletones a una temperatura recomendada de entre 2 y 4 grados centígrados.
Otra opción si va a tardar mas de un par de semanas en consumir la carne, es congelarlos. Al tratarse de buenas carnes, la congelación no va a formar un exceso de cristales de agua, pues no son carnes industriales acuosas. Es recomendable que la congelación sea a la temperatura mas baja posible, y poniendo las piezas de carne de modo que no estén muy juntas entre si, para que el aire circule mejor y la congelación sea mas rápida.
Mientras mas rápida sea la congelación, mas pequeños son los cristales de agua que se forman en torno a las células, por lo que la rotura de tejidos es mejor y los jugos no se escaparán en la descongelación. Por otro lado, la descongelación debe ser todo lo contrario. Mientras mas lenta mejor. Por eso debe hacerse en el refrigerador.
Un ultimo consejo: debe sacar la carne con antelación de su plástico y dejarla orearse a temperatura ambiente. Si tiene jugos derramados retirelos con papel de cocina. Y antes de cocinarla deje que la carne se atempere. No se puede poner la carne muy fría de nevera sobre la brasa, porque el interior no quedará agradable.
La cantidad de carne que debes prever
Siempre hay alguien más bestia, pero si invitas a un grupo de personas, lo mas normal es calcular una media de 500 gramos de carne por persona, y a esto le añades una buena ensalada, porque solo carne sin contraste es mas árido. No es necesario comprar chuletones en exceso. Calcula la cantidad y si acaso pide uno de mas.
Aunque debes abrirlo para orearlos y atemperarlos, pero reserva este último por si acaso en la nevera y en su envoltorio. Si ves que se necesita lo sacas, pero si no, lo puedes mantener en su envoltorio una semana mas y si no lo vas a consumir lo puedes congelar.
Cómo debe ser la grasa de la carne
La grasa no necesariamente tiene que ser amarilla para que la carne sea buena. A veces una grasa nacarada es síntoma de buena alimentación y vitalidad del animal. La grasa excesivamente amarilla se produce también cuando la vaca a sido alimentada con exceso de sal.
2 - La parrilla
Antes de nada hay que distinguir entre barbacoa y parrilla. La barbacoa es similar a una parrilla, pero generalmente portátil y caracterizado por tener tapa. Generalmente para el asado profesional de vacuno se usa la parrilla. Algunos consejos referentes a la parrilla son los siguientes:
- El emparrillado profesional no está constituido por varillas, sino por perfiles en V, que son capaces de canalizar las grasas que se desprenden para que caigan en otro lugar.
- Desarrollando el punto anterior, el truco para que la grasa desprendida no caiga justo debajo de la pieza provocando llamas y humo, los cuales malograrán la pieza es simplemente dar una inclinación al emparrillado. De esa forma las grasas que goteen correrán por los perfiles y caerán en la parte trasera de la parrilla, donde ni queman la carne, ni nos impiden manipularla.
- Es recomendable que exista un sistema que permita regular la distancia de la carne a la brasa. Generalmente se usa un sistema de manivela y polea.
- Existen parrillas de brasa, que son las mas recomendables, y son para exteriores, pero también de gas, para interiores.
- Dentro de las parrillas de gas, las mas recomendables suelen ser las de piedra volcánica. El gas calienta las piedras al arder y las piedras son las que transmiten el calor a la carne y provocan la cocción.
Para poder preparar un buen chuletón a la brasa es necesario usar la herramienta mas adecuada. En resumen, parrilla, con perfiles en V, inclinación y distancia regulable.
Por favor, no nos olvidemos de limpiar con un cepillo metálico la parrilla antes de poner nuestras carnes.
3 - La brasa
No ha que precipitarse. A veces pensamos que el carbón tiene dos fases. Una es el encendido, que es el tiempo durante el cual mediante diferentes sistemas lo hacemos arder, y la otra es la combustión, que es el tiempo que transcurre desde que ya está encendido hasta que se consume. Error!!!
El carbón tiene tres fases
- Una es el encendido. En esta fase no deben emplearse sistemas de encendido que no estén homologados. Algunos métodos dan mucho sabor a queroseno. En caso de usar estos sistemas, debe esperarse suficiente tiempo sin acercar la carne, para que la parrilla deje de desprender estos olores, que penetran en la carne y eclipsan los aromas con su desagradable sabor a petróleo quemado.
- La segunda es la combustión libre. En esta fase es cuando nos apresuramos a poner la carne. El problema es que en cuanto caen las primeras grasas todo sale ardiendo y es un desastre. Es mejor esperar a la tercera fase, que estar peleandose con la tipica botellita de agua, echando chorritos para mitigar el incendio. Eso no es profesional y además levanta cenizas que van a la carne.
3. La tercera fase, es la combustión incandescente. Llega un momento en que la parte exterior del carbón ya ha combustionado. Pero a través de los poros del carbón, logran penetrar pequeñas proporciones de oxigeno, capaz de sostener la combustión incandescente, sin llama. Aunque caigan gotas de grasa, ya no es tan fácil que salga todo ardiendo vivamente. Este es el momento mas estable y mejor para poner nuestras carnes. Esta es una de las claves para hacer un chuletón perfecto.
Hay que esperar a que toda la brasa esté cubierta de un poco de ceniza gris sin que el carbón presente aun partes negras. Si notas que falta o sobra calor, no estés mareando la carne. Contrario a lo que se hace, la técnica correcta es jugar con la brasa, no con la carne. No se lleva la carne a la brasa, se lleva la brasa a la carne.
Fallos típicos con la brasa:
- Si el calor de la brasa es insuficiente y suave el resultado será una carne «hervida» seca y sin jugos. Da igual lo buena que fuera la carne.
- Si el calor es suficiente pero al final faltan brasas...porque hemos puesto poco carbón, el resultado será un chuletón de vaca con buena apariencia, pero que al trincharlo está claramente crudo en el interior y sangrante. Te has centrado mucho en la carne, pero poco en la brasa, que recordemos…es uno de los principales secretos del buen chuletón.
- Exceso de calor. La carne se «arrebata» como dicen los argentinos. Se queda muy asada, incluso quemada pro fuera y totalmente cruda por dentro. Esto le pasa al que no empieza a preparar la brasa con tiempo y luego los comensales lo hacen precipitarse con la falta de paciencia.
4 - La sal
En el tema de la sal hay mucho escrito y es un gran debate. A veces la falta de entendimiento se debe a no ver las cosas en su contexto. ¿se puede salar la carne antes?, ¿se debe usar sal fina, media o gorda?.
Respondamos a todas tus dudas sobre la sal . No va a ser breve, pero si quieres saber cómo hacer un chuletón a la brasa perfecto, merece la pena dedicar un rato a aprender los secretos de la sal.
¿Cuál es el mejor tipo de sal para hacer un chuletón?
Distinguimos la sal en cuatro tipos según el tamaño del grano de menor a mayor:
- Sal fina
- Sal media parrillera
- Sal gorda
- Escamas de sal
RECOMENDACIÓN: Aunque según la técnica, podría darse el caso de que otro tipo de sal diera mejor resultado, pero si tenemos que generalizar, coincidiremos con la escuela argentina del asado, que defiende la sal de grano medio, como la «sal parrillera».
Esto se debe a que la salinidad de este grano es mas fácil de absorber por las carnes, que el grano grueso.
Pero como hemos dicho, los otros tipos de sal tienen a veces su lugar. Mas adelante hablaremos sobre la sal fina, que está desterrada de los asados, y que sin embargo es ahora una nueva tendencia. Y respecto de la gorda diremos que es la mejor para hacer carnes y pescados a la sal.
¿Cuándo debe salarse la carne?, ¿en crudo o cocinada?
Aquí es donde hay una gran confusión. Generalmente se piensa que si se sala la carne en crudo va a perder los jugos y quedarse deshidratada y seca. ¿Es esto cierto?
¡Depende!
Aunque es verdad que si añadimos la sal con mucha antelación, esta va a ir deshidratando al carne, también hay que tener en cuenta que esto no sucede a un nivel importante si sellamos la carne por su exterior y si añadimos la sal poco antes de ponerla a asar.
Lo que no podemos es salar con gran antelación y luego empeorarlo poniéndola sobre fuego flojito, incapaz de sellar y finalmente…rematando ya del todo poniendo una tapa para no manchar con las salpicaduras.
Esta combinación de factores si deshidrata muchísimo la carne. En vez de sellarla la estaríamos cociendo con todos sus poros abiertos y perdería toda la jugosidad.
El preciado jugo de nuestra carne no se escapará si la salamos poco antes, con sal media «parrillera» y sellamos el exterior de la carne con una temperatura mas intensa al principio. Este es un momento clave en la preparación del chuletón ideal a la parrilla.
¿Por qué merece la pena hacer este esfuerzo para salar desde el principio?
Pues porque, siempre se dice que la «carne es inteligente y toma solo la sal que necesita», esto no es del todo cierto sea como sea la técnica. Si la pieza es muy gruesa, la sal que pongamos sobre la cara ya cocinada no va a penetrar. Vamos a tener una concha salada y un interior soso.
¡Es mejor confiar nuestro chuletón de 60 € a nuestra inteligencia que a la suya!
Esta combinación de factores si deshidrata muchísimo la carne. En vez de sellarla la estaríamos cociendo con todos sus poros abiertos y perdería toda la jugosidad.
El preciado jugo de nuestra carne no se escapará si la salamos poco antes, con sal media «parrillera» y sellamos el exterior de la carne con una temperatura mas intensa al principio. Este es un momento clave en la preparación del chuletón ideal a la parrilla.
Conclusiones: Cómo manejar la sal para hacer un chuletón de vaca perfecto
- Pon la sal a tu querida chuletaca con la carne cruda. Poco antes de ponerla sobre el asador. Y como es un corte gordo, ponle sal en las dos caras.
- Usa sal de grano mediano, llamada «sal parrillera».
- Prohibido ponerle una tapa a la carne encima!!!
- al principio la intensidad de la brasa debe ser alta, no permitiendo que la mano te aguante mas de 5 segundos a unos 30 centímetros de la parrilla. Esto permitirá que sellemos el exterior y retengamos los jugos.
Cómo salar un chuletón en video
De la mano de nuestro amigo argentino «El Laucha» de Locos x el asado.
¿Y que pasa con la sal fina?
No hay ningún problema a que experimentes cosas nuevas. El manejo correcto de la sal es una combinación de elementos. Pero de forma natural, hay a quienes se nos da mejor y peor combinar los factores en una cierta alineación, por eso no está de mas que pruebes con la sal fina.
Aquí estamos para romper estereotipos y trasmitir experiencia, no frases hechas.
Jesús Macías
Así que nuestro consejo de parrillero a parrillero es que huyas de las reglas y experimentes, te diviertas y pruebes cosas nuevas.
Puede que en tu caso, le cojas mas la mano con otra técnica. Y como sabemos que esta declaración levantará ampollas en los comentarios…cosa que no nos importa, porque está bien dejar que la gente opine y se exprese, vamos a explicar por qué o de donde nos sacamos que la desterrada de la parrilla puede volver triunfante un día no muy lejano.
Hay grandes profesionales muy referenciados que están usando sal fina y poniendola en su justa medida y están teniendo gran éxito en sus restaurantes.
Aunque hay varios axiomas respetados por la mayor parte de los cocineros, lo cierto es que nunca una técnica es desterrable, porque todo depende de la combinación de factores. El resultado depende de una cadena de factores.
La clave para hacer un buen chuletón a la brasa está en la combinación de tipo de grano, tipo de sal, y técnica.
Jesús Macías
Si tu técnica es más nerviosa, o más agresiva, un tipo de sal te va mejor que otro. Pero en la generalidad de los casos, las recomendaciones que te hemos presentado desde ChuletónVaca.es son las más aceptadas en el mundo parrillero.
5 - La técnica
¿Chuletón a la barbacoa, a la parrilla o a la plancha? Antes dijimos que el lugar ideal para hacer una buena chuleta de vacuno es la parrilla. Lógicamente, si es para un uso no intensivo, se puede tirar de barbacoa para ocasiones puntuales.
¿Qué pasa si vives en un piso y no disponemos de un espacio adecuado para la parrilla? ¿Puede hacerse el chuletón en la sartén? Por supuesto que si. Y además puede quedarte muy bueno. Seguramente no va a tener el toque a brasa y quizá no sea como para ganar una cata a ciegas. Pero puede conseguirse un resultado bastante aceptable si lo haces con buena técnica. Te lo mostramos de forma sencilla cómo hacer chuletón de vaca a la plancha y a la humilde sartén en nuestro blog. Si ponemos carnes con hueso, la parte de hueso debe ser la que esté primeramente expuesta al fuego y se cocerá la carne mas tiempo de este lado, solo volteando para dar el toque final del otro lado.
Los cortes delgados como la entraña o el vacío de vaca se colocaran por el lado del cuero, el cual no se le retira.
Puntos de la carne para profesionales
Punto a corazón de pieza, tomado con termómetro aguja.
- Bleu, Very Rare o Vuelta y vuelta – 55 ºC
- Trés Saignante, , Rare, Al Punto o Muy Jugoso – 60 ºC
- Saignante, Medium Rare o Jugoso – 63 ºC
- Á Point, Medium o a punto argentino – 71 ºC
- Cuit, Well Done o Hecho – 77 ºC
- Bien cuit, Very well done o Muy hecho – 82 ºC
6 - Respeto al rey de los cortes nobles de asar
¿Debo usar aceites o especias? Aquí vamos a ser breves. Lo mas recomendable es no usar salsas ni condimentos y desde luego no usar aceites.
Estamos hablando de una carne que ha tardado meses en llegar a este punto. Percíbelo y ya está. Además son carnes muy potentes. No conviene potenciarlas mas ni es necesario.
Para cerdo Cárnicas Campo Natura dispone de tres salsas artesanas espectaculares. Barbacoa, Mojo y Salsa Whisky. Artesanas, naturales y que prácticamente no repiten ni a cucharadas, pero para el cerdo déjalo estar.
7 - El maridaje del chuletón de vaca
¿Cuál es el maridaje correcto para que lo uno refuerce a lo otro, el vino te sepa mejor y la carne también? Adivina lo que te vamos a decir… ¡Depende!
Hay que tener en cuentas varios factores. Uno es que el maridaje es una cuestión que en parte es cultural y local. Para entenderlo, la comida china que comemos los españoles en restaurantes chinos no es la comida china que comen los propios chinos. ¿por qué?, porque la cultura y la costumbre nos han moldeado el paladar. Es probable que la mayoría no estemos preparados para disfrutar de auténtica comida china y por eso nos preparan arroz tres delicias, cuando ellos se lo comen blanco. No hablemos de comer «bichos»…aunque precisamente nosotros comemos bichos, siempre que sean rosa y con olor a mar, aunque sean carroñeros.
Es por tanto que un buen maridaje en toda regla en el precioso norte de España es una buena sidra. Es proverbial comerse el chuletón en la sagardotegia al ritmo del «¡Txotx!». En Castilla un chuletón se come con un buen tinto, que puede ser un Ribera, un Rioja o incluso un Valdepeñas.
Escoge el vino ideal
Por eso volvemos a lo que ya hemos hablado. No solo el chuletón debe tener una intensidad de sabor de acuerdo a tu propio gusto, sino que el vino con el que se maride, también debe estar en armonía tanto con la carne, como con tu paladar.
Algunos comensales prefieren vinos muy tánicos y otros prefieren vinos muy afrutados. Disfruta de la selección del vino adecuado consultando y dejándote asesorar con tu sumiller en la tienda de vinos. Seguro que te asesora y te permite amplificar la experiencia. no hay un maridaje o un vino que sea para todo el mundo, lo mismo que no hay un chuletón de vaca que sea para todo el mundo.
Si vas a comprar un chuletón de buey, lo normal es que optes por vinos con mas cuerpo.
¿Con qué acompañar tu chuletón a la brasa?
Además de un buen vino que es básico para poder digerir bien la carne, es importante que la comida venga acompañado de una rica ensalada o puré pues así combinamos las proteínas con las vitaminas, carbohidratos y minerales de los verduras. ¿No pensabas servir solo carne, cierto? Algunas de las ensaladas más clásicas para acompañar tus chuletones, entrecortas y cualquier otro corte son la ensalada rusa, la Waldorf o si no tienes tiempo, puedes hacer una ensalada simple de tomate, pepino, choclo y zanahoria rayada. Otra opción es el puré. Puede ser de papa, de camote, de espárragos y seguro que iré perfecto con tu chuletón la brasa.
Un último pero importante consejo: Reposa la carne para retener los jugos
Esto es mas importante de lo que parece, pues cuando sacas de la parrilla tu chuletón, el calor a presionado los jugos hacia el exterior de la carne. Están muy calientes y líquidos, de modo que si cortas del tirón la carne, se te van a derramar. La tabla quedará rebosante del preciado jugo.
Cuando saques la carne del asador déjala dos minutos en la mesa, tapada con un trapo, el tiempo de hacer una oración de gracias y permitir que durante ese breve tiempo, lso jugos se redistribuyan y queden mas retenidos en la pieza.
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