De esto se desprende que para escoger un chuletón y disfrutarlo realmente, debes tener en cuenta tus propios gustos, y no lo que sea más popular. Por ejemplo, si normalmente eres comedor de pollo y cerdo, un espectacular chuletón de vaca retinta puede resultarte una emoción demasiado “fuerte” y seguramente disfrutarías más de un saludable chuletón de Búfalo, que de paso tiene un 30 % menos de calorías que cualquier otro.

¿Queremos decir con esto que ahora la carne de búfalo es menos que la de vacuno o al menos que no es para carnívoros?, ¡por supuesto que no!, de hecho, el búfalo está ganando una grandísima aceptación y poniéndose de moda en mercados de gran cultura del vacuno, como lo es el argentino.

Lo que queremos decir es que tengas en cuenta tus preferencias personales, y que también lo tengas en mente a la hora de experimentar con nuevas carnes. Hemos tenido clientes que han alabado en gran manera la carne Rubia Gallega online y otros que no han disfrutado de ella en absoluto.

Por supuesto, también te decimos que pruebes cosas nuevas, diviértete, experimenta, conoce…Si vas a pedir 5 chuletones para compartir, pide de lo que te va a gustar, pero deja al menos uno para la diversión y no dejes de aprender.

Otro factor que va a influir en la elección del chuletón ideal para ti es el grado de maduración del mismo. Se cree que a partir de unos 40 días el trabajo está hecho, en cuando a terneza, lo que sigue es la evolución de los sabores, pero no a todos los paladares buscan aromas evolucionados, aunque según la técnica, puede llevar a verdaderos manjares exclusivos.

En resumen, surgen especialmente tres preguntas que debes responder para poder escoger el chuletón con el que más puedas disfrutar.

• ¿Cómo son los sabores de las diferentes razas de vacas?
• ¿Es el chuletón madurado en extremo para mi?
• ¿Cuál es la técnica ideal, el tipo de parrilla adecuado y el mejor manejo de la sal?

A fin de que puedas encontrar tu chuletón ideal a de vaca, Por eso en los siguientes subtemas queremos hablarte de estos tres puntos:

• Notas de cata de cada chuleta de vaca.
• Sabores terciarios producidos en la maduración.
• Cómo hacer el chuletón perfecto con distintas herramientas.

En la parte superior te mostramos nuestros precios. No existe un precio fijo para un chuletón de una determinada raza. Dentro del mismo corte y raza, depende de la alimentación y el manejo del ganado, depende del modo que que se ha madurado y el tiempo. Pero si hay unas notas generales:

• Por ejemplo, la carne madurada de importación se incrementa en el precio del transporte.
• El precio es muy alto en el vacuno blanco o lechal, pero luego disminuye hasta el punto mas bajo en el añojo. Después comienza a aumentar con la edad del animal.
• Dentro del vacuno mayor, el de mas de 48 meses, el precio es mas caro para el macho, porque la hembra da leche y becerros, pero el macho “como de valde” durante años.
• Dentro de la misma raza, el precio es mayor si la carne ha obtenido certificación, pues esto puede tener un costo de unos 100 € por canal, según el consejo regulador correspondiente.
• Las razas con menor rendimiento de la canal pueden resultar mas caras.

El proceso de la maduración de la carne se hace especialmente para el lomo, compuesto del lomo alto, del que se saca el chuletón de vaca y lomo bajo, de donde se extrae el entrecot. El solomillo, que está ubicado en la parte de detrás se quita en los lomos que van a ser madurados, salvo en las maduraciones muy cortas, que se hacen a la ternera y el añojo.

La maduración puede tener dos propósitos. El primero es aumentar la terneza de la pieza. Esto es necesario por dos procesos que tienden a endurecer la carne del animal.

• Rigor mortis: El estrés del sacrificio, y sobre todo si el animal es un novillo o un toro que ha muerto en la plaza, le aumenta el PH a la carne y esto produce unos efectos fisiológicos que endurecen la carne. La maduración permite que se restablezca el PH natural. En el caso de los animales que van a matadero, la regulación está evolucionando hacia la mayor disminución del sufrimiento animal. Esto es bueno para los animales, los cuales han tenido una buena vida sobre todo en el caso de las razas mas valoradas y de carne destinada al mercado gourmet, pues han sido criados de forma mas natural, en dehesas, comiendo pasto libremente.

• Edad del animal: Los animales muy jóvenes tienen una carne muy tierna .Es por eso que el ternero blanco, es decir, de 3 a 8 meses, es tan tierno y tan valorado. La carne es muy tierna, si bien muy suave. Apenas necesita unos días de maduración. Pero a los amantes de un buen chuletón de vaca, les gusta el sabor mas acentuado del vacuno mayor (+48 meses), cuya carne va haciéndose mas dura con la edad al aumentar las fibras musculares para soportar el peso cada vez mayor del animal y dotarlo de la fuerza correspondiente, la cual llega a ser mucha en el caso de los machos, que están “fuertes como un toro”. La maduración de 30 a 60 días permite que de forma natural se rompan estas fibras duras y la carne se ablande. Mientras mayor sea la edad del animal mas tiempo requiere la maduración, pero se cree que tras estos 30 a 60 días el trabajo ya esta hecho, pues se han roto mas del 95% de las fibras.

Pero si tras ese periodo, el trabajo de ablandamiento de la carne esta hecho ¿por qué están de moda ahora las maduraciones extremas?

Una vez superado el periodo de 30 a 45 días en el que ya la mayoría de las fibras se han roto y la carne ha ganado gran terneza, ¿por qué continuar con un proceso que encarece la carne por la energía que consume la cámara y por la merma por deshidratación?

En Carnes Campo Natura puedes disfrutar de comprar carnes variadas, de vaca, buey, búfalo, cerdo ibérico y cordero lechal. Especialistas en carnes para hostelería y venta al público gourmet.
La respuesta es: Para tratar de que que el sabor primario a carne vaya evolucionando hacia sutiles sabores terciarios (aquellos que no están presentes inicialmente en un producto). Es decir, es el mismo objetivo que el de la maduración de un vino.

Estos sabores terciarios, pueden ser hacia paté, tierra mojada tras la lluvia fresca y setas, como sucede en el caso de nuestro chuletón de vaca rubia gallega madurado.

Estas maduraciones, que pasan a conocerse como maduración extrema, pueden ser de entre tres meses y un año, alcanzándose maduraciones de chuletones de vaca de hasta 500 días.

Depende de quién y cómo la haga. Nuevamente sucede como con los vinos. No todos los vinos permiten un añejado muy largo. Los vinos blancos generalmente permiten maduraciones muy cortas, aunque hay algunos que pueden producir grandes reservas. Y aun en el caso de lso tintos, depende del caldo inicial, el que sea recomendable destinarlo a crianza, reserva o gran reserva.

En el caso del chuletón de vaca sucede lo mismo que con el vino. Hay razas que permiten una maduración mas extrema, como es el caso de la Rubia Gallega. Además, dentro de una misma raza, no todos lso lomos son iguales, lo mismo que todas las cepas de vino tampoco. Aun dentro de la misma vaca, uno de los dos lomos siempre es mejor, porque esta tiende a recostarse siempre del mismo lado. Tampoco es igual si ha dado leche o no, o si ha comido pasto, maíz o piensos.

De los factores genéticos y ambientales dependerá el tiempo de maduración que sea mas provechoso y adecuado dar a un lomo de vacuno. Por supuesto, el factor fundamental es cómo se lleva a cabo la maduración. Maduración Dry Aged es la que se realiza en cámaras en seco con un control exhaustivo de la humedad.

Dejando a un lado la técnica de preparación, que puede ensalzar una carne mediocre o dejar en ridículo una carne sublime, la cata de una carne depende de la raza y la edad.
Además, para una misma raza, dependerá también de cómo se haya manejado el ganado y sobre todo de la alimentación que ha tenido este.

Por estos motivos, es muy complicado dar unas notas de cata muy específicas, motivo por el cual hasta ahora nadie se haya aventurado a hacerlo. Si combinamos edad, raza, proceso de curación, alimentación y manejo…la cantidad de resultados va a ser infinita.

A pesar de todo, para ayudarte en la selección de la mejor carne de vaca para tu paladar, vamos a atrevernos a darte unas notas generales que básicamente suelen cumplirse.

Chuletones de Ternera:
La carne de ternera es muy apreciada por  aquellas personas a las que le gustan sabores más sutiles, jugosas y tiernas. Es un público enteramente diferente del amante del vacuno mayor (animales de más de 48 meses). Es una carne con menos grasa de cobertura y por supuesto, menos marmolado o grasa infiltrada en el musculo, pues este es un lentísimo proceso natural.

Dependiendo de la edad de la ternera, esta puede subdividirse en 3 categorías:

Ternera Blanca de leche de menos de 8 meses.

• El animal está criado fundamentalmente con leche.
• La carne tiene un tono más blanco.
• El precio es muy elevado.
• Gusta a niños. Pocas veces se hace a la parrilla.
• Normalmente el corte es filete fino.

Ternera Rosa de 8 a 12 meses

A partir de los 48 meses ya hablamos de vacuno mayor, el cual puede ser de tres tipos, según si es hembra, en cuyo caso será vaca, si es macho castrado será buey y si es macho entero será toro.

Carne de Toro

• Se le da en el mercado el mismo tratamiento que a la de novillo, aunque es más dura.
• En machos de esta edad se opta por el castrado o buey, porque contrarresta la menor terneza con una mayor infiltración de grasa natural en la carne y por tanto, una mayor retención de agua que le aporta jugosidad.
• No es la carne más recomendada para la parrilla. Usada frecuentemente para guisos en la olla.

Llegamos por fin a los dos más valorados para los chuletones, que son la vaca y el buey, después de los cuales iría el cebón y tras este el añojo.

Chuletón de Vaca Vieja: IMPRESCINDIBLE LEER LA REFLEXION

Dentro del mundo del chuletón el de vaca vieja es uno de los mas apreciados. Aunque el de buey generalmente se valora mas, hay que hacer algunas aclaraciones.

Solemos percibir las cosas como mejores porque simplemente son mas caras. El chuletón de buey es mas caro que el de vaca. Pero, ¿ significa eso que su carne sea mejor?. Hay que entender de qué buey se trata. hay que profundizar.

Los bueyes de 17 años de arrastre del campo, mas cuidados que el coche de la familia…que no tenían, por cierto, ya casi no hay. Hoy se trabaja con tractores. Por eso, encontrar en un caserío un buey que lleve 17 años comiendo de valde es muy dificil.

Asi que cuando hablamos de bueyes hoy en día generalmente nos referimos al “buey técnico”, por decirlo así. Es decir, el momento en el que el macho castrado pasa de cebón a buey, por edad, al cumplir 48 meses. Ya es un buey!!!

Pero… ¿un buey con el carnet recién entregado está necesariamente mejor que su congénere hembra?. no necesariamente. Es cierto que en el macho siempre el sabor tiende mas profundo o intenso. Pero a edades aun tan tempranas esta diferencia puede ser tan sutil que por eso salen los “expertos” en la tele y dicen que todo es postureo porque no se distingue apenas el buey de la vaca. …Vamos a ver señores...si no se distingue..para que nos vamos a gastar 300 € en un buen chuletón de buey, si por 36 € tenemos ya un chuletón de vaca vieja espectacular?… vamos a aclarar las cosas punto por punto..

Hemos dicho que no por ser mas caro tiene que estar mejor. El motivo de que un macho de 4 años, ya miembro legítimo del club de lso bueyes (aunque joven, por supuesto) necesariamente va a ser considerablemente mas caro que la vaca, porque esta a dado becerros y leche. El macho solo ha dado sombra en el paisaje. Por eso para empezar es mas caro. Pero esa vaca, mas “baratita” ha dado leche y en ese proceso de comer forraje del campo y la lactancia, se a infiltrado la carne de forma natural de grasa entreverada o marmoleo. Mmmm…eso esta jugoso. Asi que muchos clientes con conocimiento, si hablamos de un buey de 4 ó 5 años, prefieren de todas todas la vaca, que encima está mas barata.

Pero si ya hablamos de bueyes de edades mas avanzadas…10 años…15 años…20 años…entonces si es digno del trono. Pero eso si… volvemos a nuestros consejos anteriores…por muy caro que sea, a todos los paladares no le agrada un Vega Sicilia Gran Reserva, y con la carne lo mismo. No a todo el mundo le agrada un sabor tan intenso, muchos preferiremos en realidad una carne un poco mas sutil.